作为中国国民美食，火锅在行业中可以说是“大哥”级别的存在，任何时候，你都可以享受到它的美味；夏天，享受它大汗淋漓后的畅快；冬天，享受它火辣热情后的温暖；然而，当有一天你发现，在火锅店，遇到了茶。一个火爆，吃完之后，怒发冲冠，气如虹。一个清雅，饮完之后，气沉丹田，面如花。这种极致的组合，却在老牌餐饮呷哺呷哺成功上线。这在餐饮行业还真是“新娘上轿，头一遭”。

本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑

鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍到，于1998年起家的呷哺呷哺，从2005年开始，呷哺呷哺的扩张明显加速，随着规模的扩大，经过16年的征程，呷哺呷哺于2014年12月17日成功于香港联合交易所有限公司上市。截至2015年6月30日，呷哺呷哺于中国八个省份的31个城市、以及三个直辖市(北京、天津及上海)拥有500间直营餐厅。呷哺呷哺预计在 2019 年前在全国开出总计 1000 家门店。也许小火锅并不需要太高端的服务，呷哺呷哺集团有两个品牌，一是呷哺呷哺，二是凑凑；呷哺呷哺讲的是微笑服务，凑凑讲的是暖心服务，所以在服务层面也是被区隔的。都说品牌做低很容易，拔高很难，但是呷哺呷哺做到了。2016年推出了高端品牌凑凑，首创火锅+茶饮新模式，跟呷哺呷哺形成差异化，凑凑多了更多聚会的功能，商务宴请的功能。比较多是在轻松的朋友的聚会，或者是商场里面的用餐体验。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，对于呷哺呷哺来说，原有用户随着年龄的增长，消费能力也逐渐提高，如果要继续满足这些群人的需求，新品牌的开创成为必然，这也是“凑凑”诞生的原因，更是用来弥补呷哺呷哺在中高端市场的空白。

业内专家表示，与呷哺呷哺快餐式的小火锅不同，中高端火锅属于正餐范畴，相应地，商业模式、服务形式、文化理念甚至是DNA也截然不同。如果从原有体系里派出高管做新品牌，最后极有可能只是简单地把客单价拉高，无法给顾客提供全新的体验。某专家表示，目前海底捞的客单价在100元~110元，按说并不算高。但由于它在火锅行业太过强势，导致其他火锅品牌的客单价被压制，几乎都在90元~100元浮动，没有人敢在价格上挑战海底捞，向上填补这段中高端的市场空白。而这对凑凑来说，将是一个不小的挑战。

一、新中式禅意风的“老茶馆”慢生活

餐厅设计以“现代东方”为主调，混合了中式、日式禅风和现代感的装潢显得颇为雅致。和热闹喧嚣的火锅相比，湊湊气质似乎高冷一些。门店宽敞、用餐环境私密，围桌而坐，不论是大锅同涮还是分小锅而食，都在半封闭的环境中。青灰色的砖墙、本木色的桌椅、拱门，错落有致的物品摆放，温暖柔和的灯光照明，营造平衡与放松的环境，让人不自觉地撇去浮躁，带来舒适惬意的空间体验。用餐区用屏风、竹帘、植物巧妙地进行了区域划分。环境氛围的营造让食客体验到有别以往热闹火锅的一种清雅安静。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，为满足不同食客的需求，环境氛围还可以营造出一个自然、诗意的用餐环境，例如我们设计的主厅仿造四水归堂之境的火锅黑马——野妹经典火锅，自选超市前的主厅以四水归堂为核心概念，天花以蓝天白云意境作为天井明堂，青瓦作马头墙排布四周，矮隔断四周的江南意境发光图片，让人遐想联翩……光线顺流而下，虚实相生，仿佛在半空漂浮，显得自然又充满生活气息，达到天人合一的意境理念，为空间增添雅意。

在一个趋向休闲化的商业综合体里，在不同的时间里，湊湊设计了不同的消费场景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外带、外卖……每一项都是湊湊业态组合的附加值所在。

二、用“以慢制快”的极致单品升华用户体验

高档的门店、高档的餐具，自然要搭配高档的菜品。作为呷哺呷哺的第二品牌，湊湊在原材料供应方面具有得天独厚的优势。据相关负责人介绍，湊湊北京店的所有蔬菜食材全部来自呷哺的蔬菜基地，这座基地长期以来供应两家客户，一家是呷哺，另一家是中央级别的党员干部教育机构。除了蔬菜、豆制品等常见菜品之外，湊湊还提供一系列高端菜品，例如从阿拉斯加深海鳕鱼脊骨中抽出脊髓，涮煮后配上秘制蘸料，口感醇厚浓郁，满满的胶原蛋白；所用的雪花牛肉全部从澳洲进口，鱼虾等海鲜均在店内养殖，现点现杀，追求极致口感。

另一方面，在餐饮行业开辟超市自选模式，将“超市”搬进火锅店的野妹经典，上百种菜品明码标价且每份独立保鲜分装，新鲜干净，一目了然，给顾客耳目一新的“点单”体验。鼎尚联合设计公司设计师章建军介绍，经过我们设计的野妹经典，在“超市自选模式”基础上，为满足顾客对鲜活海、河鲜需求，设置生鲜区，让火锅也“鲜生”，顾客现场选取海鲜、河鲜等食材，免费加工，可选择煎、蒸、涮等多种吃法。

三、以火锅+茶饮的创新业态，迎合休闲餐饮趋势

鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，湊湊本身选址主要在商业综合体当中，综合体购物+餐饮+娱乐能满足年轻中产群体的休闲聚会一站式需求。利用商业综合体，呷哺搭配湊湊、茶饮正顺应了休闲餐饮兴起的趋势。茶饮目前由中高端品牌“湊湊”搭载，能够占到单店收入的接近20%，其中外带茶饮占了一半。根据测算，几乎每位用餐的顾客都会在用餐前后搭配茶饮。独立开设门店会增加品牌推广和营销的难度，利用湊湊定位高端、装修有独特调性的门店和服务来培育茶饮业务，既减少成本，也提高成功率。由于茶饮外带业务较为成功，呷哺正在加速茶饮的品牌独立和扩张，未来品牌成熟之后脱离湊湊门店的可能性较大，能够作为轻量化的门店独立扩张。

这是一个新经济的时代，全新的商业模式不断诞生；任何一种新产品、新模式，能不能成功关键在于对消费者具有多大价值，解决了什么样场景需求。这也正是呷哺呷哺作为一个成功餐饮品牌创新，拓展的转型之路。

声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。